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苦荞豆腐加工技术

时间:2021-12-22 来源：石家庄农业农村信息网作者:佚名

　　苦荞豆腐以豆腐为载体，将苦荞麦中功能性成分富集融合，使其成为一种口感佳、无苦味、无异味且营养丰富的保健功能性食品。其中，将苦荞粉浸泡、洗脱、去淀粉、发酵产酸等工艺，制备成酸性豆腐凝固剂，最后经传统豆腐加工工艺生产成苦荞豆腐。苦荞豆腐营养丰富、清香爽口，既保持了传统豆腐的风味，又富集了丰富的保健成分维生素P，是中老年人、糖尿病及高血压病患者的食疗佳品。

　　1.工艺流程

　　大豆→制浆→（苦荞粉→浸泡→洗脱→静置去沉淀→灭菌→发酵→凝固剂）点浆→凝固→分装成型→成品。

　　2.操作要点

　　（1）苦荞酸性凝固剂的制备为了确保苦荞成分有效地利用和避免维生素类营养成分的破坏，采用高效产酸菌来发酵，具体操作如下：先将苦荞粉制浆后充分浸泡，反复洗脱（目的是将营养成分尽可能地利用，同时除去苦荞中的淀粉），高温瞬间杀菌后接种酵母菌，32℃发酵4h～6h，最后再接种乳酸菌和醋酸菌，36℃发酵6h～8h，当发酵液的pH值达到4时，即为生产用酸性凝固剂。

　　（2）点浆对成品品质及苦养成分在豆腐中均匀分布的影响豆腐生产过程中，点浆是关键。若点浆量过大，不仅豆腐的酸度高，而且口感、风味和成品产量都受到影响；点浆量过小，则豆腐嫩度高，不易成型，也同样影响成品品质。生产苦荞豆腐对点浆的要求更高，若掌握不好，会造成苦荞营养成分在豆腐中分布不均匀，同时也降低了利用率。因此，采用沥浆法，将豆浆加入到苦荞凝固剂中来完成点浆过程，并充分搅拌，效果很好。

　　3.成品特点

　　苦荞豆腐产品的质量标准为色泽均一，微黄或淡青色，触感有弹性；表面光滑平整，分切无散碎，切面细腻光亮；具有传统豆腐风味，无苦味、异味及肉眼可见杂质。

原文链接：http://www.sjznync.com/col/1487664032637/2021/12/21/1640075338491.html
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