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绿豆汤制作小贴士

时间:2025-02-06 来源：江苏省农业农村厅作者:佚名

　　酷热难耐的夏季，一碗清凉好喝的绿豆汤下肚，顿时令人神清气爽。这里就给大家介绍几点有助于煮出解暑效果更好的绿豆汤小知识。

　　用纯净水，不要用铁锅自来水和铁锅中的金属离子，比如镁、铁、锌等会和多酚类物质形成颜色较深的复合物，这种反应虽然没有毒性物质产生，但却会削弱绿豆的抗氧化作用。因此，煮绿豆汤最好用纯净水，并选不锈钢锅或砂锅。如果没有纯净水，也可以在自来水中加少量柠檬汁或白醋。在偏酸性的水质中，多酚类物质会被保护得比较好，从而让汤汁保留原本绿色。注意不要用高压锅煮绿豆汤，实验显示，高压熬煮会破坏多酚类物质，进而影响绿豆汤的解暑效果。

　　勿加糖和碱（小苏打）为增加甜味，不少人煮绿豆汤时会加糖；还有些人为让绿豆“开花”，会加碱。研究显示，加入这两种物质都会降低绿豆汤的抗氧化能力。原因在于，糖会加大绿豆汤的渗透压，影响多酚类物质的溶出；碱则会严重破坏绿豆中的多种B族维生素和多酚类物质，导致汤颜色变红。

　　水开后放绿豆，盖着锅盖煮沸水可以快速灭活绿豆中的多酚氧化酶，减少多酚类物质的氧化损失。盖锅盖煮，有助于阻止空气中的氧气进入水里。

　　不宜煮太久绿豆熬煮时间过长，多酚类物质会被氧化，汤色逐渐发红。同时，这类物质还会和豆粒里煮出来的淀粉、蛋白质结合，从而降低其抗氧化功能。建议先喝汤，后吃豆，具体做法为，将煮沸10分钟之内的汤取出单独饮用。此时豆子没有破皮，豆汤颜色为碧绿色，溶出的物质主要为豆皮中的活性成分，并且氧化程度较低，清热能力更强。取出汤汁后，再加沸水继续熬煮，直到豆粒软烂。二次熬煮时还可以加入大米、小米、燕麦、百合等食材，有助改善口感，实现食物多样化。

　　煮好的绿豆汤应尽量在2小时内喝完，否则不但解暑效果大打折扣，而且还容易滋生细菌，给食品安全带来隐患。另外，喝不完的绿豆汤需装入干净的保鲜盒，密封好后放入冰箱冷藏。

原文链接：http://nynct.jiangsu.gov.cn/art/2025/1/7/art_13467_11465630.html
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