牛肉质量如何选择？
时间:2022-12-24
来源：荆州市农业农村局
作者:佚名
你知道如何分辩牛肉的分块用法吗？
牛肉质量该如何选择呢？像肥牛火锅店的涮肥牛多用 S外脊、F眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。“上脑”脂肪交杂均匀，有显着斑纹；“眼肉”切片后出现酷似双眼的斑纹，眼内脂肪交杂呈大理石斑纹；“外脊”红白分明，细嫩肌肉有显着油边。
这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不一样。腹肉则脂肪丰厚，油香味浓。牛年纪越大色彩越深牛肉的色彩是受年纪、屠宰加工的清洁状况、贮藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时刻等要素影响的。
正常牛肉的色彩为鲜红色。牛年纪越大色彩越深，从浅白色到红色、深红色。牛肉在空气中与氧气接触，色彩会发生改变。当新鲜肉置于空气中，开端是鲜红，约 30分钟后，肉色会加深，成为紫色，跟着时刻延伸，肉色会再变得发褐，这种改变在短时刻内还会反转，即肉色还会变红。但若时刻太长，肉外表蜕变，肉色就会变褐。适宜的食用办法才干体现甘旨通常说的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹调办法等要素决议的。不一样的烹调办法对牛肉口感有较大影响，像烤牛排的温度在 60℃以下为最佳；
相同将牛肉加热到70℃时，烘烤的办法最佳，其次是蒸煮，然后是油炸，最差的是加压烹调。因而牛肉烤牛排时最甘旨，其次是涮食。专家说优异牛肉只要合作适宜的食用办法才干体现出真实甘旨。
通常规范的屠宰加工厂，在良好的清洁条件下出产的牛肉，牛肉色彩为鲜红色，经切割或刨切后在空气中呈鲜红色彩，牛肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，质地的好坏。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决议的。
原文链接：http://nyj.jingzhou.gov.cn/ywbk/cmy/202212/t20221221_803433.shtml
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