“少盐多卤”是诀窍黄龙岘“低盐”腊味走俏-农民工法治网-全国政务信息一体化应用平台

“少盐多卤”是诀窍黄龙岘“低盐”腊味走俏

时间:2022-12-14 来源：南京市农业农村局作者:佚名

　　小雪腌菜、大雪腌肉。12月7日一大早，江宁区江宁街道黄龙岘龙凤酒家农家乐老板邢有龙就招呼老伴，把自家腌制的200多斤香肠、300多斤咸肉等腊味搬到庭院前晾晒，远远看去一片红火。在黄龙岘风情一条街，家家户户门前都晒着成串的香肠、火腿、鸡鸭鹅等，成为乡村一景。

　　今年58岁的邢有龙是黄龙岘第一批开设农家乐的村民，他家的“龙凤酒家”也是村里第一批做腊味的饭店。“咸肉香肠拼盘、咸鱼烧肉等腊味是我们冬天的招牌菜，也是咱农村宴席的‘硬菜’，很受游客欢迎。”邢有龙介绍，很快，村里十多家农家乐都做起了腊味生意。

　　今年，老邢进了200多斤前后腿猪肉以及10多条青鱼制作咸货，光成本就花了2万元。“现在人们生活水平提高了，最看重的不是价钱，而是健康美味。”因此，老邢花本钱、下力气精挑细选当地土猪肉的前后腿，还托人从牌坊水库购买刚打捞上来的青鱼。在制作技艺上，他一改从前“下重盐”手法，改为“少盐多卤”办法腌制。何为“少盐多卤”？老邢介绍，一只猪腿肉，在洗净去除血沫后，首先需用花椒、八角炒制的盐抹上厚厚一层，随即放置到大缸里用石头压住，静置一周后拿出来晾晒，同时把缸内渗出来的卤汁加料熬制，再把猪腿放回卤汁浸泡，再晾晒，往复两三次即可。“现在盐放得少了，回卤的次数需增加到四五次。”老邢介绍。

　　因为制作用心，老邢家的腊味颇受欢迎。“东北、湖南等地，都有游客通过电话、网络下单预订。”老邢开心地说，很多企事业单位也慕名而来，去年他接到一家企业订单，一次性订购腊味60份，每份含香肠、咸鱼、咸鸭等，总价3万多元。去年，老邢家腊味销售总额约5万元，净收入2万多。今年截至目前，他已接到订单8000多元。

　　“腊味经济如今已成为黄龙岘冬季的特色经济。”牌坊村党总支书记、村委会主任邢有明介绍，经过十年经营，黄龙岘已成为全市美丽乡村的一颗“明珠”，累计到客量超百万人次，形成农特产品展销的“流量”平台。统计显示，当地每户农家乐平均每年腊味营收超2万元，全村累计营收达百万元。

原文链接：http://nyncj.nanjing.gov.cn/ztzl/nyjnh/202212/t20221214_3784073.html
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