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一道熟醉蟹，一座海派城

时间:2020-12-21 来源：上海市农业农村委员会作者:

　　菊黄蟹肥的时节，上海人对大闸蟹的喜爱已经藏不住了。这几日，嘉定区华亭镇愚园农庄里的熟醉蟹几乎成了每桌必点的菜品，这是厨师长陈宜江精心研制多年而成的一道招牌菜。

　　　　□见习记者赵一苇

　　　　熟醉蟹以大闸蟹为主要材料，加以卤料烹饪而成。选料时需挑选鲜活饱满、大小均匀的大闸蟹。先隔水蒸熟，然后将自然凉透的大闸蟹完全浸泡在秘制醉卤中封存，一段时间后，就可以尝到极具风味的熟醉蟹了。食用时，从容器中取出，对半切开即可。成品色泽晶莹诱人，打开蟹壳，黄肥膏厚，酒香馥郁、肉质鲜嫩、香甜芬芳，唇齿留香。

　　　　大闸蟹，吃的是“鲜味”。相对于海蟹，大闸蟹个头不大，肉段也不厚，但是不论是清蒸还是与其他食材混炒，它的鲜味始终如一，这也就给了烹调熟醉蟹充分的想象空间。成品的口感如何与大闸蟹的品质密切相关，但灵魂还在于秘制醉卤。醉卤用料酒、生抽、花椒、陈皮、姜片等十几种调味料调制而成。螃蟹性寒，醉卤中的料酒、姜片等恰好能巧妙化解，一酒一蟹、一温一寒，便不用再担心胃凉或不适，这也正是陈师傅的这道熟醉蟹与众不同的地方。料酒选用了上好的花雕，一来保证香度，二来延长醉蟹的新鲜度。食用的最佳时期是二十天之内，长则越浸越咸。放进冰箱冷藏则可增加几分风味。

　　　　看似简单的步骤，要完全掌握卤料的配比却并不容易。陈师傅整整花了两年时间研究，一次次做实验似的去调整，直到从大部分食客那里得到肯定的答案，他才信心满满地将这一道拿手好菜端上了“擂台”。在今年的海派农家菜大擂台评选活动中，这道熟醉蟹从200多道农家菜和点心中脱颖而出，被评为“十大经典农家菜”。

　　　　大闸蟹作为美食，在江浙沪一带已有些年头。民间的酒酿大闸蟹、芙蓉大闸蟹等烹调方法自古以来代代流传，可以说上海人对大闸蟹的感情，就像四川人对水煮鱼一般，已经溶于血液之中。

　　　　物以稀为贵。绵长的海岸线所带来的丰富海产显然满足不了上海人的口腹之欲。只有大闸蟹，尤其是阳澄湖等地产量少的螃蟹，才足以让人趋之若鹜。再加上季节限定，秋天一到，上海人就盯上了大闸蟹，定要举行一番考究的吃蟹仪式。

　　　　农历九月，雌蟹黄最满，十月的公蟹膏最足。品蟹的智慧里，上海人展现出了丰富的创造力和想象力，烹饪技法的传承与革新，更是这座城市精神与品格的体现。熟醉蟹，做法不一，遍地开花，各家有各家的独到，口味各异的人们，怀着各自的心情，享用、热衷着蟹的美味，那不仅仅是味蕾的享受，更是上海这座城市的风味。

原文链接：http://nyncw.sh.gov.cn/mtbd/20201210/5276c0d0bbbd4723916274b6fc89b842.html

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