盐焗鸡：刻在玉林人骨子里的味道

　　    盐焗鸡是一道客家菜肴，风味独特，鲜香诱人。它不仅是玉林本土的传统名菜，更是一种地方文化的传承，陪伴着一代又一代玉林人长大。

　　据传，盐焗鸡最初起源于广东，后传入玉林，它的特点是色泽金黄，鸡肉嫩滑，鲜香浓郁，体现出满满的客家味，堪称玉林美食中的一绝。

　　做法并不复杂，味道难以忘却

　　盐焗鸡在一定程度上代表了地道的“玉林味道”，是很多酒楼、大排档的招牌菜，也是农村宴席上常见的一道菜肴，是众多美食爱好者的心头好。

　　“这道菜的制作，是寻常处见功力，细微处见真章。”福绵区籍厨师陈升友在20多年前曾拜师广东茂名大厨习学制作盐焗鸡的技艺，拥有一手精湛的盐焗鸡制作手法。他介绍，盐焗鸡的做法并不复杂，一般是选用养了一年半、重量在3公斤左右的阉鸡为佳。杀好后，先滴干水，然后在鸡的全身、包括鸡肚内抹盐、盐焗粉，并在鸡肚内塞入姜片、葱段、八角等配料，用砂纸包起来。

　　“盐焗鸡一般是放在砂锅内焗制，先把粗盐放置砂锅内，用旺火炒至盐粒灰白，冒烟后把包裹好的鸡埋在盐堆里，然后用火熬上50分钟左右。”陈升友说，停火后焗半小时，方可打开锅盖。出锅时，扒开埋着盐焗鸡上面的盐，就能闻到浓浓的鸡肉香味，拆去砂纸，再在鸡身上抹上一层麻油，然后切块装盘，美味即成。这道菜肴不但有好看的“色”，更有诱人的味道，咬上一口，所有的味蕾都会沉醉在这道美食的韵味中，让你难以忘怀。

　　据传盐焗鸡起源于广东

　　据传，盐焗鸡起源于广东惠州东江客家人聚居一带，距今巳有300多年的历史，最初由盐贮鸡演变而来。据当地县志记载，在300多年前，当地沿海盐场的一些盐工们常将一时吃不完的熟鸡埋在盐堆中贮存。盐工们发现，埋在盐堆中贮藏的熟鸡不但可以保鲜数日，而且鸡肉变得甘香味美，风味更佳，于是每次杀鸡便利用热盐焗煮。后来，这种烹饪鸡肉的方法慢慢传下来，这便是现在的盐焗鸡。

　　唐宋时期，随着福建、广东、江西和湖南等地的客家人迁入，盐焗鸡这道美食也传到了玉林。“玉林境内客家人数量庞大，博白县是全国最大的客家县。客家人的先辈来自中原，因避战乱而南迁，烹饪方法中保留有中原固有的特点，因而盐焗鸡成为了迁入玉林的客家人保留的菜肴。”《玉林旅游文化研究》一书中的《玉林饮食的风味流派》一章中表示，盐焗鸡和其他客家菜肴一样，其特点是主料突出，讲究香浓，口感偏重，乡土气息浓重。另外，客家人素有“无鸡不成宴”的说法，而且“鸡”与“吉”同音，对应着客家人希望家族兴旺的愿望，所以这道菜一直是客家人最喜欢的菜肴之一。

　　不过，玉林市文史爱好者黄继军认为，玉林盐焗鸡并没有确凿的证据证明它传自外地，从历史的角度看，它应诞生于玉林本土。这跟玉林以前是广西的盐运之地有关。他说，以前有“广西盐无不出自玉林”一说。《玉林文化观澜》一书的《岭南都会的经济与社会》一章就有这样的记述：“南宋初时，广西有廉州、钦州等9个盐场，鬱林州位于南流江水道之上，是储盐、运销的枢纽。客贩西盐，自廉州水陆运至鬱林州的船埠，州设盐仓，年储量高达10箩，即1000万斤，占广西年销盐1380多万斤的72%。这些盐随后再销往广西各州及中南、西南各地。”黄继军表示，以前的运盐工人，由于长年在船上，天气炎热时，便只能通过用盐腌的办法来对食物进行保鲜，所以经常是在码头御了货物之后，便上岸买鸡、鸭等食物，然后用盐焗的方法进行烹饪，吃不完又用盐埋的方法进行保鲜，供多天食用，慢慢地创新出盐焗鸡肉的烹饪方法，从而做出盐焗鸡这道美食。

　　它是刻在玉林人骨子里的味道

　　说起盐焗鸡，很多市民都会记得当年玉林城区的一家叫“太子盐焗鸡”的大排档。这家大排档成立于20世纪90年代末，位置在人民东路茂林路口处。家住玉东新区的市民周原曾是这道美食的忠实追随者，他说，这家大排档当年可是他和朋友聚餐的首选，因为这里有大家都喜欢的盐焗鸡。他称这道美食“既能当下酒菜、又能当零食”，有时下了班，买上几只盐焗鸡爪，边吃边逛街，那可是一种美妙的享受。

　　    据陈升友说，当年的“太子盐焗鸡”大排档为广东茂名一位大厨所创办，后来大厨到其他地方发展后，制作盐焗鸡的秘方被其买下，在玉林城区经营的餐馆中推出这道美食，吸引了不少市民前来品尝。据悉，在去年湛江市联合茂名、云浮等城市共同组织的“千车万人”游玉林活动中，不少游客都慕名到他的餐馆品尝盐焗鸡。

　　    盐焗鸡，玉林本土菜谱中一个闪亮的名字，它是一道刻在玉林人骨子里的风味，是一种难以言喻的乡愁。它那鲜香的味道，以别样的方式诉说着玉林那些久远的故事。