山兰佳酿的传承与“破圈”

　　

　　海南琼中,古老山兰酒被搬上现代流水线

　　

　　酒庄工人在检查储酒罐。

　　

　　

　　

　　酿造工艺经过改良后的山兰酒。

　　

　　

　　

　　酿造山兰酒需要用到的山兰紫米。

　　

　　■ 海南日报全媒体记者 刘宁玥

　　“小酒生黎法，乾糟瓦盅中。”文豪苏轼诗句中描述的，正是海南传统山兰酒。受制于种种原因，这种酒往往由黎族同胞自家酿造且小规模销售。

　　为了让这一美酒走向大众，2016年，一个创业团队走进琼中黎族苗族自治县。他们循着古法，探索“山兰风味”形成的奥秘；他们巧用科技，为山兰酒量身定制一条现代化生产线。

　　经过工艺改良的海南山兰酒，先后斩获了“青酌奖”在内的诸多荣誉，在博鳌亚洲论坛、消博会等重要场合中频频亮相，持续突破传统界限，迈向更广阔的舞台。

　　留住悠久山兰味

　　“馥郁、清甜、爽口，回味无穷……”2016年，在北京工作的风险投资人曾凡华赴琼旅游，在一场黎族长桌宴上，遇见了海南山兰酒。丰富的口感，让他“喝第一口时觉得非常独特”。令他遗憾的是，这种酒返回北京后便买不到了。

　　他了解到，传统山兰酒采用海南黎族自古种植食用的山兰紫米纯手工酿制。其工序为蒸好山兰米，放入竹筐封存发酵，将酿出的纯液滴入陶罐封存。由于山兰紫米产量低，以及酒体不稳定、保质期短等因素，很难标准化生产。

　　“山兰酒的口味独一无二，如果能实现量产，定能绽放更璀璨的光华。”经过仔细考察后，曾凡华辞去投资公司的工作，成立海南山栏酒庄有限公司，带领团队一头扎进了琼中县城边上的一座60余年历史的老厂房。

　　从建厂到推出产品，他们花费了五六年，大部分时间都在和米“较劲”。“我们希望尽可能保留传统酿酒方法，同时改进酒的品质，因此反复地开展酿酒试验。”曾凡华说，他们一直从细节着手，提升山兰紫米的出酒率，最终总结出“三蒸二淋”在内的酿造流程和操作规范。

　　“说起来容易，做起来难。”曾凡华说，为了确保品质，他们必须挑选形态完整、无破损的山兰紫米；浸米时，米饭容易粘在桶壁上，只能一点点用水把米冲下去，绝不能动手摸或用铲子铲；发酵时，必须有工人24小时待岗，每两小时监测一次。

　　梳理出酿造工序的同时，公司与科研机构合作，打造种质资源库，挖掘最适合酿酒的山兰紫米品种，并在琼中县政府的支持下广泛发动农户种植。“黎族老百姓对山兰稻有感情，听说政府有补贴，我们又愿意收购，都愿意种。”他还记得，去年有位头发花白的黎族阿婆，主动来签合约、拿种子。公司收购时，她拿出5大袋山兰紫米，脸上洋溢着欢快的笑容。

　　酿酒也有“科技感”

　　步入海南山栏酒庄有限公司，古老的山兰稻作文化系统与现代的钢铁容器与管道紧密交织。密密麻麻的不锈钢发酵缸、看不到顶的储酒罐、巨大的煎酒器，赋予酒厂满满“科技感”。

　　改良传统工艺的同时，酒庄快马加鞭地迈出创新步伐，用酿酒行业中的各项新技术为山兰酒赋能。“目前出品的酒，都历经37道工序，几乎每一步都运用专利或核心技术。”酒庄总工程师费雪忠自豪地说，公司已陆续荣获海南省级专精特新中小企业、省级高新技术企业等认定。

　　与古法酿酒最大的区别是，酒庄用蒸汽代替明火蒸饭，采取了现代酿酒工业中多用的大罐发酵，还增加了提纯过滤等步骤。

　　所谓大罐发酵，费雪忠介绍称，就是把蒸好的米和酒曲混合后放入不锈钢发酵缸中，经过24小时的糖化产生浆液，再加水进行敞缸发酵。发酵时，每隔一段时间要进行一次“开耙”，即搅拌冷却，调节发酵的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。“发酵环节，我们必须24小时待命，每两小时检查一次。”费雪忠说，这个过程很磨人，有时大家困得不得了，想摁掉闹钟继续睡，但最终一起咬牙坚持下来。

　　提纯环节，酒庄则运用自主研发的瞬间冷冻技术和膜过滤技术。“瞬间冷冻技术，就是快速冷却酒液，促使小颗粒物质在低温状态下凝聚、沉淀。”费雪忠解释道，膜过滤技术则是运用三种过滤膜，不同孔径的颗粒物，获得清澈透明的酒体，同时使得酒具备更久的保质期。

　　“传统的山兰酒偏清甜，你们的酒很醇厚。”2021年，酒庄打磨出首批产品，大胆邀请黎族老百姓前来品酒，大家对这种新型山兰酒十分感兴趣。黎族阿哥王成山一喝就爱上了，至今仍反复回购。

　　“还不够，我们也肩负着深挖山兰稻作文化的责任。”曾凡华说，酒庄在开展山兰早稻种植试验、打磨新产品之余，正加紧筹备建设琼中黎族山兰稻博物馆、文化体验区，让山兰酒成为“农旅融合”的“催化剂”。

　　本组图片均由海南山栏酒庄有限公司提供

　　

原文链接：https://agri.hainan.gov.cn/hnsnyt/ywdt/zwdt/202407/t20240712_3696949.html
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